Dans une grande cocotte en fonte émaillée, faites dorer les lardons à feu moyen avec une noisette de beurre pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirez-les à l'écumoire et réservez-les, en conservant la graisse fondue dans la cocotte.

Épongez soigneusement les cubes de bœuf avec du papier absorbant. Salez et poivrez. Faites chauffer la cocotte à feu vif en ajoutant l'huile. Déposez les morceaux de viande en plusieurs fois (sans les superposer) et faites-les dorer vigoureusement sur toutes les faces pendant 6 à 8 minutes. Une coloration ambrée foncée est essentielle pour développer les sucs de Maillard. Réservez la viande dorée.

Dans la même cocotte, baissez le feu et faites suer les oignons émincés pendant 4 minutes. Remettez la viande et les lardons dans la cocotte. Saupoudrez la farine en pluie (singer) et remuez activement à la cuillère en bois pendant 2 minutes pour torréfier la farine et lier la sauce sans grumeaux.

Versez la bouteille entière de vin rouge de Bourgogne en grattant énergiquement le fond de la cocotte pour dissoudre tous les sucs caramélisés. Portez à vive ébullition pendant 3 minutes pour évaporer l'acidité brute de l'alcool.

Ajoutez le bouillon de bœuf chaud, le concentré de tomate délayé, l'ail écrasé, les rondelles de carottes et le bouquet garni. Portez à frémissement, couvrez hermétiquement la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (ou au four préchauffé à 140°C) pendant 2h30 à 3 heures. La viande doit devenir si tendre qu'elle cède sans résistance sous une simple fourchette.

Pendant le mijotage, préparez la garniture : dans une sauteuse, glacez les oignons grelots avec 15 g de beurre, le sucre et un demi-verre d'eau à couvert pendant 12 minutes jusqu'à caramélisation dorée. Poêlez vivement les champignons coupés en quatre dans un peu de beurre pendant 5 minutes.

30 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les oignons grelots glacés et les champignons dorés dans la cocotte. Mélangez doucement, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Retirez le bouquet garni, parsemez de persil frais et servez très chaud avec des pommes de terre vapeur !