Véritable emblème de la cuisine bourgeoise et des grands repas dominicaux français, cette souris d’agneau confite au romarin et miel caramélisé offre une expérience gustative d’une tendreté incomparable. Cuite lentement à l’étouffée dans une cocotte en fonte fermée pendant deux heures et demie, sa chair gélatineuse et juteuse fond littéralement sur le palais pour se détacher de l’os à la simple pression d’une cuillère, sublimée par un jus laqué acajou et un écrasé de pommes de terre au beurre demi-sel.
Située au bas du gigot, la souris d’agneau est le morceau parfait pour les cuissons lentes : son abondance en collagène se transforme au cours du mijotage en une gelée fondante qui nourrit les fibres musculaires en continu. Dans la même tradition gourmande que notre filet mignon de porc rôti au miel et moutarde à l’ancienne et notre blanquette de veau traditionnelle à l’ancienne, ce plat incarne la générosité des cuissons longues du terroir français.
Pourquoi Vous Allez Adorer Cette Souris d’Agneau Confite
- Tendreté Absolue à la Cuillère : Aucun couteau n’est requis à table : après 2h30 de braisage doux, la viande s’effiloche d’elle-même avec une onctuosité magique.
- Laquage Acajou Brillant : L’alliance du miel de montagne caramélisé, du vin rouge corsé et du fond de veau réduit donne un nappage sirupeux digne des plus grands bistrots de chefs.
- Zéro Stress en Cuisine : Une fois la viande saisie et le bouillon versé, la cocotte fait tout le travail au four à 150°C sans nécessiter de surveillance complexe.
- Parfum Méditerranéen Envoûtant : Les branches de romarin sauvage et les têtes d’ail en chemise confites parfument la sauce d’une profondeur aromatique irrésistible.
Ingrédients Clés & Choix de la Viande
- Souris d’Agneau Françaises : Choisissez des pièces bien charnues de 400 à 450 g issues d’agneau fermier Label Rouge ou du Limousin pour une qualité gustative irréprochable.
- Miel de Montagne ou Romarin : Un miel ambré de caractère apporte une rondeur boisée sans être écœurant. Évitez les miels industriels trop sucrés.
- Vin Rouge de Caractère : Un Côtes-du-Rhône, un Gigondas ou une Syrah apporte du tanin et des notes d’épices indispensables à l’équilibre de la réduction.
- Têtes d’Ail en Chemise : Coupées en deux transversalement avec leur peau, les gousses cuisent à l’étouffée et deviennent une crème d’ail douce à tartiner sur la viande.
- Pommes de Terre pour l’Écrasé : Des variétés à chair fondante comme la Mona Lisa ou la Charlotte, écrasées grossièrement avec un vrai beurre demi-sel d’Isigny AOP.
Étapes de Préparation Pas à Pas
1. Saisie à feu vif : Dans une cocotte en fonte avec l’huile et le beurre, saisissez les souris d’agneau assaisonnées pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles arborent une coloration brune bien marquée sur chaque face. Réservez.
2. Caramélisation des sucs & Miel : Faites suer les échalotes et demi-têtes d’ail face coupée vers le bas. Ajoutez le miel, laissez mousser 2 minutes, puis déglacez au vin rouge en grattant le fond de la cocotte.
3. Braisage doux au four : Replacez la viande, ajoutez le romarin, le thym et le fond de veau chaud. Couvrez hermétiquement et enfournez pour 2h30 à 150°C en arrosant de temps en temps.
4. Écrasé crémeux & Laquage : Préparez l’écrasé de pommes de terre au beurre demi-sel. À la sortie du four, passez les souris d’agneau 5 minutes sous le gril à découvert pour glacer la sauce avant de dresser.
3 Secrets de Chef pour Réussir une Souris d’Agneau Fondante
1. Ne sautez jamais la coloration initiale : La réaction de Maillard obtenue en saisissant vivement la viande crue est le socle de toute la saveur de la sauce. Une viande pâlotte mijotera sans développer ce goût caramélisé si recherché.
2. La cuisson basse et hermétique à 150°C : Ne montez jamais la température du four à 180°C ou 200°C pour aller plus vite. Le collagène de l’agneau a besoin d’une chaleur douce et continue pour fondre sans que les fibres musculaires ne durcissent.
3. Réduisez le jus à consistance nappante : Si à la sortie du four le jus vous paraît trop fluide, retirez délicatement les souris et faites réduire le jus quelques minutes sur feu vif sur la plaque de cuisson jusqu’à obtenir une texture sirupeuse qui enrobe le dos d’une cuillère.
Que Servir Avec Cette Souris d’Agneau Confite ?
- Écrasé de Pommes de Terre au Beurre Demi-Sel : La garniture reine dont la texture rustique absorbe goulûment le jus de braisage corsé.
- Légumes Glacés d’Automne : Des carottes fanes rôties au four ou des panais glacés au beurre pour apporter une touche maraîchère colorée.
- Accord Vin : Un grand vin rouge de la Vallée du Rhône méridionale comme un Châteauneuf-du-Pape, un Gigondas, ou un vin charpenté du Sud-Ouest comme un Madiran ou un Cahors.
Conservation & Conseils pour Réchauffer
- Encore Meilleur le Lendemain : Comme tous les plats mijotés en sauce, la souris d’agneau gagne en profondeur après une nuit de repos au frais où les épices pénètrent au cœur de la chair.
- Conservation au réfrigérateur : Conservez les souris immergées dans leur jus jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans la cocotte couverte.
- Réchauffage : Réchauffez à feu doux sur la plaque ou au four à 140°C pendant 20 minutes en arrosant régulièrement de jus chaud.
Souris d’Agneau Confite au Romarin, Miel & Écrasé de Pommes de Terre
Ingrédients
Method
- Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5) en chaleur statique. Dans une grande cocotte en fonte émaillée allant au four, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu vif. Salez et poivrez généreusement les souris d’agneau sur toutes leurs faces.
- Déposez les souris d’agneau dans la cocotte bien chaude. Faites-les dorer avec patience pendant 8 à 10 minutes en les retournant régulièrement pour obtenir une magnifique coloration acajou sur chaque face. Débarrassez-les sur une assiette.
- Baissez le feu, jetez les échalotes émincées et les demi-têtes d’ail face coupée contre le fond de la cocotte. Faites suer 3 minutes dans les sucs de viande sans brûler. Versez les 3 cuillères à soupe de miel et laissez caraméliser 2 minutes jusqu’à ce que les sucs prennent une belle teinte ambrée.
- Déglacez avec les 250 ml de vin rouge en raclant vigoureusement le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les précieux sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié pendant 4 minutes.
- Replacez les souris d’agneau dorées dans la cocotte. Ajoutez les brins de romarin, le thym et mouillez avec le fond de veau chaud à mi-hauteur. Portez à légers frémissements, fermez hermétiquement avec le couvercle et enfournez pour 2h30 à 150°C. Arrosez les souris de leur jus toutes les 45 minutes.
- Pendant les 30 dernières minutes de cuisson, préparez l’écrasé : pelez et coupez les pommes de terre en gros cubes. Faites-les cuire dans une eau bouillante salée pendant 20 minutes. Égouttez, puis écrasez au presse-purée en incorporant le beurre demi-sel, le lait tiède, la muscade et le poivre.
- Sortez la cocotte du four. La viande doit être si confite qu’elle s’effiloche sans la moindre résistance. Retirez le couvercle, arrosez abondamment les souris avec la sauce sirupeuse réduite et passez 5 minutes sous le gril du four pour un laquage brillant incomparable.
- Dressez dans de belles assiettes creuses chaudes : déposez un généreux nid d’écrasé de pommes de terre, posez une souris d’agneau au centre, nappez copieusement de jus laqué réduit et déposez deux gousses d’ail confit en chemise avec un brin de romarin frais. Dégustez à la cuillère !
Nutrition
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Puis-je réaliser cette recette sans vin rouge ?
Oui, remplacez le vin rouge par un volume égal de bouillon de bœuf corsé additionné d’une cuillère à soupe de vinaigre balsamique de Modène pour conserver une pointe d’acidité équilibrante.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite ?
Plantez la pointe d’un couteau ou une cuillère au cœur de la chair : elle doit s’enfoncer sans la moindre résistance et la viande doit s’écarter naturellement de l’os.
Peut-on utiliser une mijoteuse électrique ?
Oui, après avoir doré la viande à la poêle, placez tous les ingrédients dans votre mijoteuse et faites cuire 6 à 7 heures en mode « Low » (doux).
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