Ingrédients
Method
Préparation Pas à Pas
- Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5) en chaleur statique. Dans une grande cocotte en fonte émaillée allant au four, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu vif. Salez et poivrez généreusement les souris d'agneau sur toutes leurs faces.
- Déposez les souris d'agneau dans la cocotte bien chaude. Faites-les dorer avec patience pendant 8 à 10 minutes en les retournant régulièrement pour obtenir une magnifique coloration acajou sur chaque face. Débarrassez-les sur une assiette.
- Baissez le feu, jetez les échalotes émincées et les demi-têtes d'ail face coupée contre le fond de la cocotte. Faites suer 3 minutes dans les sucs de viande sans brûler. Versez les 3 cuillères à soupe de miel et laissez caraméliser 2 minutes jusqu'à ce que les sucs prennent une belle teinte ambrée.
- Déglacez avec les 250 ml de vin rouge en raclant vigoureusement le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les précieux sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié pendant 4 minutes.
- Replacez les souris d'agneau dorées dans la cocotte. Ajoutez les brins de romarin, le thym et mouillez avec le fond de veau chaud à mi-hauteur. Portez à légers frémissements, fermez hermétiquement avec le couvercle et enfournez pour 2h30 à 150°C. Arrosez les souris de leur jus toutes les 45 minutes.
- Pendant les 30 dernières minutes de cuisson, préparez l'écrasé : pelez et coupez les pommes de terre en gros cubes. Faites-les cuire dans une eau bouillante salée pendant 20 minutes. Égouttez, puis écrasez au presse-purée en incorporant le beurre demi-sel, le lait tiède, la muscade et le poivre.
- Sortez la cocotte du four. La viande doit être si confite qu'elle s'effiloche sans la moindre résistance. Retirez le couvercle, arrosez abondamment les souris avec la sauce sirupeuse réduite et passez 5 minutes sous le gril du four pour un laquage brillant incomparable.
- Dressez dans de belles assiettes creuses chaudes : déposez un généreux nid d'écrasé de pommes de terre, posez une souris d'agneau au centre, nappez copieusement de jus laqué réduit et déposez deux gousses d'ail confit en chemise avec un brin de romarin frais. Dégustez à la cuillère !