Ingrédients
Method
Préparation Pas à Pas
- Pelez les panais à l'aide d'un économe. Coupez les extrémités et détaillez la chair en cubes réguliers d'environ 2 cm (si le cœur est trop dur et ligneux, retirez-le). Ciselez finement l'échalote.
- Dans une grande cocotte ou faitout à fond épais, faites fondre les 25 g de beurre avec quelques gouttes d'huile de noisette à feu moyen. Ajoutez l'échalote ciselée et faites-la suer pendant 3 minutes sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
- Ajoutez les dés de panais et 150 g de châtaignes (réservez les 50 g restants pour la garniture). Faites revenir le tout 2 à 3 minutes en remuant pour bien imprégner les légumes de matière grasse.
- Versez le bouillon chaud à hauteur. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 25 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans les cubes de panais comme dans du beurre.
- Versez la crème liquide dans la cocotte, ajoutez la pincée de muscade râpée, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre blanc. Poursuivez la cuisson 2 minutes.
- À l'aide d'un mixeur plongeant puissant (ou dans le bol d'un blender haute vitesse), mixez longuement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une émulsion satinée, mousseuse et parfaitement lisse sans la moindre aspérité.
- Pendant ce temps, faites frire les feuilles de sauge dans une petite poêle avec une noisette de beurre pendant 45 secondes jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes. Torréfiez les noisettes à sec et concassez-les grossièrement.
- Versez le velouté bien fumant dans des assiettes creuses ou de grands bols en céramique. Dessinez une spirale d'huile de noisette, parsemez de brisures de châtaignes tiédies, d'éclats de noisettes croquantes et terminez par les feuilles de sauge croustillantes. Servez sans attendre.