Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante). Lavez le chou-fleur et séparez-le en petits bouquets réguliers. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Arrosez de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, salez, poivrez et parsemez de thym frais. Enfournez pour 20 à 25 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les fleurettes soient tendres et arborent de belles pointes dorées et caramélisées. Réservez une poignée de petites fleurettes pour le dressage.

Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre avec la dernière cuillère d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les échalotes émincées et l'ail écrasé. Faites suer 3 à 4 minutes sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés.

Ajoutez les bouquets de chou-fleur rôti dorés dans la cocotte. Versez le bouillon chaud à niveau. Portez à légers frémissements, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes pour que les saveurs se marient harmonieusement.

Hors du feu, incorporez la crème liquide et la pointe de noix de muscade râpée. À l'aide d'un mixeur plongeant puissant ou dans le bol d'un blender, mixez longuement (au moins 2 minutes) à vitesse maximale jusqu'à obtenir une émulsion d'une texture ultra veloutée, aérienne et parfaitement soyeuse. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre blanc.

Finition & dressage : dans une petite poêle à sec, faites dorer rapidement les brisures de châtaignes et les noisettes concassées pendant 2 minutes. Versez le velouté chaud dans des assiettes creuses. Disposez au centre les petites fleurettes rôties réservées, les éclats de châtaignes tièdes et les noisettes croustillantes. Nappez d'un généreux filet d'huile de noisette et parsemez de thym frais. Dégustez immédiatement.