Dans une cocotte ou grande sauteuse, faites fondre les 25 g de beurre à feu moyen. Ajoutez les échalotes émincées et le céleri. Faites-les suer 5 minutes sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Ajoutez les châtaignes cuites, mélangez délicatement pendant 2 minutes pour les imprégner des sucs, puis mouillez avec le bouillon chaud. Portez à petite ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.

Incorporez la crème fleurette et la pincée de noix de muscade. Mixez le velouté au blender à vitesse maximale pendant au moins 2 minutes entières pour obtenir une texture nappante, mousseuse et parfaitement lisse. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre blanc.

Nettoyez les cèpes délicatement à l'aide d'un linge humide (ne les plongez jamais dans l'eau) et émincez-les en tranches de 5 mm d'épaisseur.

Dans une poêle très chaude, faites fondre le beurre demi-sel. Déposez les tranches de cèpes et faites-les sauter vivement 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes sur les bords. En toute fin de cuisson, ajoutez l'ail haché et le persil plat. Salez et poivrez.

Versez le velouté brûlant dans des assiettes creuses ou des bols préchauffés. Disposez au centre les cèpes poêlés encore fumants. Parsemez de noisettes concassées torréfiées et de ciboulette. Terminez par un filet d'huile de noisette parfumée et servez aussitôt.