Faites couler le café espresso fort dans une assiette creuse, ajoutez l’Amaretto si vous le souhaitez et laissez refroidir à température ambiante.

Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs dans deux récipients distincts.

Dans un grand saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre et l’extrait de vanille au batteur électrique pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse, double de volume et devienne très mousseux.

Détendez légèrement le mascarpone à la spatule, puis incorporez-le progressivement aux jaunes blanchis en fouettant à vitesse lente jusqu’à obtention d’une crème homogène et soyeuse.

Montez les blancs d’œufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Incorporez un tiers des blancs énergiquement pour assouplir la crème, puis le reste délicatement à la maryse en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas briser les bulles d’air.

Trempez rapidement chaque biscuit Savoiardi dans le café froid (1 seconde par face, ils ne doivent pas être détrempés). Tapissez le fond d’un plat rectangulaire en verre ou en céramique.

Étalez la moitié de la crème au mascarpone sur la couche de biscuits. Disposez une deuxième couche de biscuits trempés dans le café, puis recouvrez avec le reste de la crème en lissant la surface.

Couvrez hermétiquement de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au minimum 6 heures (idéalement 12 à 24 heures pour une tenue parfaite). Saupoudrez généreusement de cacao amer au tamis juste avant de servir.