Préparez la pâte : dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Incorporez le beurre froid en dés du bout des doigts pour obtenir un sablage grossier avec des petits morceaux de beurre visibles. Versez l'eau glacée et rassemblez rapidement la pâte en boule sans trop la pétrir. Aplatissez en disque, filmez et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffez votre four à 190°C (thermostat 6-7) en chaleur tournante. Lavez délicatement les figues, séchez-les et coupez-les en deux ou en quatre. Découpez le chèvre cendré en rondelles épaisses de 8 mm.

Sur une feuille de papier cuisson farinée, étalez la pâte au rouleau à pâtisserie en un grand cercle rustique d'environ 30 cm de diamètre et 3 mm d'épaisseur. Transférez le papier sur une plaque de cuisson perforée.

Garnissez le centre de la pâte en alternant harmonieusement les rondelles de chèvre cendré et les quartiers de figues, en laissant une bordure libre de 4 à 5 cm tout autour.

Parsemez de feuilles de thym frais et de noix concassées. Arrosez généreusement d'un filet de miel liquide, puis donnez deux tours de moulin à poivre noir et une légère pincée de fleur de sel.

Rabattez les bords de pâte libres vers l'intérieur par-dessus les figues en formant des plis naturels. Badigeonnez la bordure de pâte avec le mélange jaune d'œuf et lait pour une dorure brillante.

Enfournez pour 30 minutes de cuisson jusqu'à ce que la croûte soit intensément dorée et croustillante et que le chèvre soit gratiné et fondant. À la sortie du four, ajoutez un dernier filet de miel frais et quelques brins de thym. Servez tiède.