Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7) en chaleur tournante. Lavez méticuleusement les blancs de poireaux et émincez-les en fines rondelles de 3 mm.

Dans une grande poêle, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive. Ajoutez les poireaux émincés, salez légèrement et faites-les suer à feu moyen pendant 12 à 15 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et translucides. Déglacez avec le vin blanc sec et laissez réduire complètement.

Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquez abondamment le fond à l'aide d'une fourchette en laissant une bordure intacte de 1,5 cm sur tout le pourtour. Badigeonnez cette bordure avec le jaune d'œuf battu.

Répartissez uniformément la fondue de poireaux tiédie sur le fond de tarte. Disposez harmonieusement les tranches de Sainte-Maure de Touraine par-dessus. Parsemez de noisettes concassées et de thym frais.

Enfournez pour 22 à 25 minutes à 200°C, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et soufflée sur les côtés, et que le fromage de chèvre commence à gratiner délicatement.

À la sortie du four, arrosez d'un filet de miel d'acacia et donnez un tour de moulin à poivre. Servez bien chaud ou tiède avec une belle salade de roquette.