Dans un plat creux, mélanger l huile d olive, l ail écrasé, le gingembre, le curcuma, le safran infusé dans 2 cuillères d eau tiède, la pulpe de citron confit hachée, du sel (avec modération car les olives et le citron sont salés) et du poivre. Enrober les morceaux de poulet et laisser mariner 15 minutes.

Chauffer un plat à tajine ou une cocotte en fonte à feu moyen. Y faire revenir les oignons hachés pendant 5 minutes jusqu à ce qu ils deviennent translucides.

Ajouter les morceaux de poulet marinés côté peau et les faire dorer doucement sur toutes les faces pendant 6 à 8 minutes.

Verser l eau tiède sur le pourtour du plat (ne pas verser directement sur la viande pour ne pas laver les épices), ajouter la moitié des herbes fraîches, couvrir le tajine et laisser mijoter à feu doux pendant 35 à 40 minutes.

Pendant ce temps, ébouillanter les olives 2 minutes dans une petite casserole d eau bouillante pour retirer l excès de sel, puis égoutter.

10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les olives et les lanières d écorce de citron confit dans le tajine. Laisser réduire à découvert quelques minutes jusqu à ce que la sauce (la degmira) devienne bien onctueuse et liée.

Parsemer du restant de coriandre fraîche et servir très chaud directement dans le plat avec du pain marocain traditionnel ou une bonne baguette croustillante.