Dans une casserole, déposez les lentilles vertes rincées, couvrez de 3 fois leur volume d’eau froide non salée (le sel durcirait la peau). Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu moyen pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes sous la dent.

Pendant ce temps, préparez la vinaigrette : dans un grand saladier, émulsionnez la moutarde en grains avec le vinaigre, du sel et du poivre. Incorporez l’huile d’olive en fouettant, puis ajoutez les échalotes ciselées et le persil frais.

Préchauffez votre four en position grill fort à 220°C. Disposez les tranches de pain sur une plaque de cuisson, déposez une tranche de chèvre sur chaque toast, arrosez d’un filet de miel et donnez un tour de moulin à poivre.

Faites dorer les toasts de chèvre au four pendant 4 à 6 minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondant et joliment caramélisé sur les bords.

Égouttez les lentilles encore bien chaudes et versez-les immédiatement dans le saladier contenant la vinaigrette. Mélangez délicatement pour que les lentilles absorbent toute l’émulsion parfumée.

Dressez les lentilles tièdes dans de jolies assiettes creuses sur un lit de jeunes pousses, disposez deux toasts de chèvre chaud par personne, et parsemez généreusement de noix grillées croquantes. Dégustez aussitôt !