Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante). Coupez le potimarron en deux, ôtez les graines à l'aide d'une cuillère, puis détaillez-le en dés de 1,5 cm sans retirer la peau (elle est fine, savoureuse et devient ultra fondante).

Déposez les dés sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, arrosez d'huile d'olive, parsemez de thym frais, sel et poivre. Enfournez pour 22 à 25 minutes jusqu'à ce que les cubes soient tendres et légèrement caramélisés sur les bords.

Réservez un tiers des plus beaux dés dorés pour le dressage final. Écrasez grossièrement les deux tiers restants à la fourchette pour obtenir une purée rustique parfumée.

Dans une large sauteuse en fonte ou une cocotte, faites fondre les 30 g de beurre à feu moyen. Ajoutez les échalotes ciselées et l'ail râpé, puis laissez suer pendant 3 minutes sans coloration.

Versez le riz Carnaroli à sec. Mélangez constamment pendant 2 minutes pour nacrer les grains : ils doivent devenir translucides avec un point blanc au cœur, enrobés des matières grasses.

Déglacez avec le vin blanc sec. Laissez s'évaporer totalement l'alcool à feu vif pendant 1 à 2 minutes tout en remuant.

Baissez à feu moyen-doux. Incorporez la purée de potimarron, puis commencez à verser le bouillon chaud frémissant, louche par louche, en attendant que chaque ajout soit presque absorbé avant d'ajouter la suivante. Remuez régulièrement et délicatement pendant 18 minutes.

Retirez impérativement la sauteuse du feu lorsque le riz est al dente et nappant. Ajoutez les 40 g de beurre bien froid coupé en petits dés et le Parmigiano Reggiano fraîchement râpé.

Mélangez énergiquement en mouvements circulaires (l'étape cruciale de la mantecatura) pour créer une émulsion soyeuse et la texture ondulante « all'onda ». Couvrez 2 minutes pour reposer.

Dressez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes. Disposez sur le dessus les dés de potimarron rôtis réservés, émiettez généreusement le chèvre frais, parsemez d'éclats de noisettes torréfiées et décorez d'un brin de thym et d'un tour de moulin à poivre.