Sortez les pavés de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour détendre les fibres musculaires. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement de fleur de sel.

Faites chauffer une poêle en fonte à feu très vif avec l'huile. Déposez les pavés et saisissez-les 2 minutes par face sans les bouger pour créer une croûte caramélisée intense.

Baissez le feu, ajoutez le beurre, les herbes et arrosez la viande en continu à la cuillère pendant 1 à 2 minutes (cuisson saignante à 52°C à cœur).

Débarrassez la viande sur une assiette chaude, couvrez lâchement d'aluminium et laissez reposer 5 minutes impérativement.

Dans la même poêle encore chaude, jetez l'excédent de gras en conservant les sucs. Ajoutez les échalotes émincées et faites-les suer 2 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.

Ajoutez les grains de poivre vert concassés, versez le Cognac et flambez (ou laissez réduire de moitié sur feu vif).

Versez le fond de veau chaud, grattez bien le fond de la poêle et laissez réduire 2 minutes. Incorporez la crème liquide entière et laissez épaissir à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Ajoutez le jus de repos rendu par la viande dans la sauce. Tranchez les pavés de bœuf, dressez sur assiette et nappez généreusement de sauce chaude. Servez immédiatement.