Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers et plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pointe d'un couteau y pénètre sans résistance.

Pendant ce temps, préparez le beurre noisette : dans une petite casserole, faites fondre les 80 g de beurre à feu moyen. Laissez-le mousser et chanter jusqu'à ce qu'il prenne une belle teinte ambrée et dégage un parfum envoûtant de noisette grillée. Retirez immédiatement du feu pour stopper la cuisson.

Égouttez soigneusement les pommes de terre, puis écrasez-les au presse-purée manuel. Incorporez le beurre noisette filtré, le lait chaud, la muscade râpée, du sel et du poivre. Fouettez vigoureusement pour obtenir une texture soyeuse et aérienne.

Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7) en chaleur tournante.

Retirez la peau et l'excédent de graisse des cuisses de canard confit. Effilochez la chair tiédie à l'aide de deux fourchettes.

Dans une poêle, faites revenir les échalotes émincées dans 1 cuillère à soupe de graisse de canard pendant 5 minutes. Ajoutez l'ail, les épices douces et l'effiloché de canard. Faites sauter 3 minutes, puis déglacez avec le filet de vinaigre de xérès. Hors du feu, incorporez le persil plat ciselé.

Dans un grand plat à gratin beurré ou frotté à la graisse de canard, étalez uniformément la couche de canard effiloché en tassant légèrement.

Recouvrez avec la purée au beurre noisette. Lissez la surface avec une spatule puis dessinez des sillons décoratifs à l'aide d'une fourchette. Parsemez généreusement de Comté AOP râpé.

Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit magnifiquement gratiné, doré et croustillant. Laissez reposer 5 minutes avant de découper et servir bien chaud.