Dans un grand saladier, tamisez la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel, le sucre blond et le sucre vanillé. Mélangez au fouet sec pour bien aérer les poudres.

Dans un second récipient, fouettez les 2 jaunes d'œufs avec le lait ribot (babeurre) et le beurre doux fondu. Versez cette préparation liquide au centre des ingrédients secs. Mélangez brièvement à la cuillère en bois ou spatule sans trop travailler la pâte : la présence de petits grumeaux est normale et garantit des pancakes épais et très légers.

Dans un bol propre, montez les 2 blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs montés à la pâte à pancakes à l'aide d'une maryse en soulevant du bas vers le haut. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante.

Pendant le repos, préparez les pommes caramélisées : pelez, évidez et coupez les pommes en dés réguliers de 1,5 cm. Dans une poêle à feu moyen-vif, faites fondre les 30 g de beurre demi-sel. Ajoutez les dés de pommes et laissez dorer 4 minutes. Saupoudrez avec la cassonade et la cannelle. Laissez compoter et caraméliser doucement pendant 6 à 8 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les pommes soient tendres et enrobées d'un caramel ambré sirupeux. Réservez au chaud.

Faites chauffer une poêle à crêpes ou une poêle en fonte légèrement beurrée sur feu moyen-doux. Déposez une petite louche de pâte épaisse (environ 3 à 4 cuillères à soupe par pancake) pour former des disques épais de 8 à 10 cm de diamètre. Couvrez la poêle avec un couvercle pendant 2 minutes pour piéger la vapeur et favoriser la levée.

Dès que de petites bulles éclatent à la surface et que les bords semblent pris, retournez délicatement le pancake à la spatule. Laissez cuire l'autre face pendant 1 minute 30 jusqu'à belle coloration dorée. Répétez l'opération pour tous les pancakes.

Dressez aussitôt : empilez 2 à 3 pancakes bien chauds par assiette, déposez un généreux dôme de pommes caramélisées fondantes au sommet, parsemez d'éclats de noix de pécan torréfiées et arrosez copieusement d'un filet de sirop d'érable chaud. Servez immédiatement !