Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur tournante. Beurrez généreusement un moule à charnière rond de 22 cm de diamètre et chemisez le fond de papier sulfurisé.

Pelez les poires, retirez le trognon et les pépins. Coupez 2 poires en dés réguliers de 1,5 cm. Émincez la troisième poire en fines lamelles régulières pour le décor du dessus.

Dans un grand cul-de-poule, fouettez vigoureusement les œufs entiers avec le sucre de canne et les grains grattés de la gousse de vanille pendant 3 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Incorporez le beurre fondu tiède puis la poudre d'amandes et la pincée de fleur de sel. Mélangez délicatement à la spatule.

Tamisez la farine et la levure chimique au-dessus de la préparation. Mélangez sans trop travailler la pâte pour préserver son extrême légèreté. Incorporez enfin les dés de poires.

Versez l'appareil dans le moule préparé. Disposez joliment les lamelles de poire réservées en rosace à la surface, puis parsemez généreusement d'amandes effilées.

Enfournez pour 35 à 40 minutes de cuisson. La pointe d'un couteau piquée au centre doit ressortir sèche et propre, et les amandes doivent être délicatement dorées. Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler sur une grille. Saupoudrez d'un voile de sucre glace avant de servir.