Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5-6) en chaleur tournante. Beurrez généreusement un moule à charnière ou un moule à manqué de 20 à 22 cm de diamètre, puis tapissez le fond et les parois de papier cuisson pour faciliter un démoulage impeccable.

Cassez le chocolat noir en morceaux réguliers et coupez le beurre en dés. Faites-les fondre ensemble doucement au bain-marie (ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes à puissance modérée). Lissez à la spatule souple pour obtenir une émulsion brillante et soyeuse, puis laissez tiédir 3 minutes.

Dans un grand saladier, versez l'intégralité de la crème de marrons d'Aubenas. Incorporez les œufs un à un en fouettant vigoureusement entre chaque ajout à l'aide d'un fouet à main pour assouplir la texture.

Versez le mélange fondu chocolat-beurre dans l'appareil aux marrons. Remuez délicatement à la maryse en effectuant des mouvements circulaires du centre vers l'extérieur. Ajoutez l'extrait de vanille et la pincée de fleur de sel.

Tamisez la farine (ou la fécule de maïs) au-dessus de la pâte. Incorporez-la rapidement sans trop travailler l'appareil pour préserver la consistance veloutée du fondant.

Versez la préparation dans le moule préparé et lissez délicatement la surface. Enfournez pour 30 à 32 minutes de cuisson à 160°C. À la sortie du four, les bords doivent être fermes et le centre encore légèrement tremblotant.

Laissez refroidir entièrement à température ambiante, puis placez le fondant au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement toute une nuit). Saupoudrez d'un voile de cacao amer et parsemez d'éclats de marrons glacés avant de trancher.