Faites cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Égouttez-les et écrasez-les au presse-purée avec l’huile d’olive vierge, le lait tiède et la muscade. Maintenez au chaud.

Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7) en position chaleur tournante ou grill doux.

Dans un bol, mélangez la chapelure panko, les herbes fraîches ciselées, l’ail écrasé, le zeste de citron râpé, le beurre pommade, la fleur de sel et le poivre pour former une pâte sablonneuse verte très parfumée.

Épongez soigneusement les dos de cabillaud avec du papier absorbant. Déposez-les dans un plat allant au four préalablement huilé.

Badigeonnez le dessus de chaque pavé d’une fine couche de moutarde à l’ancienne, puis pressez généreusement la croûte d’herbes sur le dessus avec la paume des doigts pour qu’elle adhère parfaitement.

Arrosez d’un léger filet d’huile d’olive et enfournez pour 12 à 15 minutes selon l’épaisseur des morceaux. La chair doit rester nacrée et fondante au cœur, et la croûte dorée et croustillante.

Dressez une généreuse quenelle de purée à l’huile d’olive dans chaque assiette creuse, déposez délicatement un pavé de cabillaud en croûte, ajoutez quelques asperges vertes poêlées et un filet de jus de citron frais. Servez sans attendre !