Dans une grande cocotte ou sauteuse, faites chauffer l’huile de coco à feu moyen. Faites suer l’oignon émincé pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Ajoutez l’ail haché, le gingembre râpé, la poudre de curry doux, le curcuma et le cumin. Faites torréfier les épices à sec pendant 1 minute pour libérer toutes leurs huiles aromatiques.

Incorporez les cubes de butternut et mélangez pour bien les enrober du mélange d’épices dorées.

Versez le lait de coco entier et 100 ml d’eau ou de bouillon de légumes. Salez, poivrez, portez à frémissement puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes jusqu’à ce que le butternut soit très tendre sous la pointe d’un couteau.

Ajoutez les pois chiches égouttés et poursuivez la cuisson 5 minutes à découvert pour que la sauce nappe bien les ingrédients.

Éteignez le feu, versez le jus de citron vert et incorporez les pousses d’épinards. Remuez délicatement : les épinards vont fondre en 1 minute sous la chaleur résiduelle.

Dressez le curry bien chaud dans des bols creux, parsemez généreusement de noix de cajou croquantes et de coriandre fraîche. Servez avec du riz basmati parfumé ou des naans chauds !