Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. Épongez les morceaux de paleron avec du papier absorbant, puis assaisonnez généreusement de sel et poivre.

Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte à feu vif. Déposez les morceaux de bœuf sans les chevaucher et saisissez-les 4 à 5 minutes par face jusqu'à l'obtention d'une belle croûte caramélisée bien dorée.

Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.

Dans la même cocotte sur feu moyen, faites dorer les petits oignons grelots et les gousses d'ail en chemise pendant 4 minutes dans les sucs de la viande.

Remettez les morceaux de paleron dans la cocotte. Saupoudrez avec les 2 cuillères à soupe de farine (singer) et remuez délicatement pendant 2 minutes pour torréfier la farine sans la brûler.

Incorporez le concentré de tomate et le sucre, puis déglacez en versant la totalité de la bouteille de vin rouge d'un coup. Raclez soigneusement le fond de la cocotte à la spatule en bois pour dissoudre tous les sucs caramélisés.

Portez à ébullition vive pendant 5 minutes afin de faire évaporer l'alcool et concentrer les arômes fruités.

Ajoutez le fond de veau chaud, le bouquet garni et les carottes taillées en gros biseaux. Le liquide doit presque recouvrir la viande.

Baissez le feu au minimum, couvrez hermétiquement la cocotte et laissez mijoter tout doucement à petit frémissement pendant 2h45 à 3 heures (ou enfournez la cocotte fermée à 140°C pour une chaleur enveloppante parfaite).

Vérifiez la cuisson : la lame d'un couteau doit s'enfoncer dans le paleron comme dans du beurre chaud. La sauce doit être naturellement sirupeuse, nappante et laquée.

Hors du feu, montez la sauce avec les 15 g de beurre froid en remuant en cercles pour lui donner un brillant miroir digne d'un restaurant gastronomique. Servez fumant parsemé de thym frais.