Déposez les morceaux de veau dans une grande cocotte en fonte. Couvrez d'eau froide et portez à ébullition pendant 2 minutes pour blanchir la viande. Égouttez et rincez les morceaux sous l'eau froide pour éliminer toute impureté (secret d'un bouillon parfaitement limpide).

Remettez la viande rincée dans la cocotte lavée. Couvrez d'eau propre (environ 1.5 litre), ajoutez les carottes, l'oignon piqué de clous de girofle, le poireau, le céleri, l'ail et le bouquet garni. Salez légèrement. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h15 à 1h30 jusqu'à ce que la viande soit ultra tendre sous la fourchette.

Pendant ce temps, préparez la garniture : faites poêler les champignons dans 15g de beurre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Dans une petite casserole, mettez les oignons grelots, 15g de beurre, une pincée de sel, une pincée de sucre et de l'eau à mi-hauteur ; couvrez d'un papier sulfurisé percé au centre et faites cuire jusqu'à évaporation complète pour les glacer à blanc.

Lorsque la viande est cuite, retirez les morceaux de veau et les carottes, réservez-les au chaud. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine et prélevez 750 ml de liquide chaud.

Dans la cocotte, faites fondre 50g de beurre, ajoutez 50g de farine et fouettez 1 minute à feu moyen pour réaliser un roux blanc sans coloration. Versez progressivement les 750 ml de bouillon chaud en fouettant continuellement pour épaissir la sauce en velouté onctueux pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouettez la crème fraîche, les jaunes d'œufs, le jus de citron et une pincée de muscade. Hors du feu, versez une louche de sauce chaude dans le bol pour tempérer, puis reversez le tout dans la cocotte en mélangeant vivement (ne faites plus bouillir pour éviter que les œufs ne coagulent).

Réintégrez la viande, les carottes, les champignons et les oignons grelots dans la sauce blanche veloutée. Parsemez de persil frais ciselé et servez immédiatement bien chaud avec du riz blanc.