Déposez les morceaux de veau dans une grande cocotte en fonte, recouvrez d'eau froide et portez à ébullition pendant 3 minutes pour blanchir la viande. Égouttez et rincez soigneusement les morceaux et la cocotte.

Remettez la viande dans la cocotte propre, couvrez d'eau froide à hauteur. Ajoutez les carottes, le poireau, le céleri, l'oignon piqué de girofle, les gousses d'ail, le bouquet garni, le gros sel et le poivre blanc.

Portez à frémissement très doux, écumez les premières impuretés, puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h15 à 1h30 jusqu'à ce que la viande soit fondante sous la pointe du couteau.

Réhydratez les morilles séchées dans 200 ml d'eau tiède pendant 25 minutes. Égouttez-les soigneusement en conservant l'eau de trempage, puis filtrez ce jus à travers un filtre à café fin pour éliminer le sable.

Dans une sauteuse, faites dorer les morilles dans 20 g de beurre à feu moyen pendant 5 minutes. Salez, poivrez et réservez.

Dans une petite casserole, déposez les oignons grelots avec 20 g de beurre, la cuillère de sucre, une pincée de sel et de l'eau à mi-hauteur. Couvrez d'un disque de papier sulfurisé et laissez cuire à feu moyen jusqu'à évaporation complète du liquide pour obtenir des oignons translucides et joliment laqués.

Filtrez le bouillon de veau mijoté. Mélangez 600 ml de bouillon avec les 200 ml de jus de morilles filtré bien chaud.

Dans une casserole, faites fondre les 50 g de beurre, ajoutez la farine d'un coup et mélangez 2 minutes au fouet sans laisser colorer (roux blond). Versez progressivement le bouillon chaud en fouettant vivement pour obtenir une sauce onctueuse, soyeuse et nappante. Laissez épaissir 5 minutes à petits bouillons.

Dans un bol, battez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche épaisse et le filet de jus de citron. Incorporez une louche de velouté chaud dans le bol pour tiédir la liaison, puis reversez le tout dans la casserole hors du feu en fouettant vivement (ne faites plus bouillir pour ne pas cuire les jaunes).

Remettez les morceaux de veau égouttés, les carottes, les morilles poêlées et les oignons grelots dans la cocotte. Nappez de la sauce veloutée brûlante, parsemez de persil frais et servez sans attendre avec un riz pilaf au beurre.