Dans une cocotte ou grande sauteuse, faites chauffer le beurre demi-sel et l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'échalote ciselée, les rondelles de poireaux et de carottes. Faites suer pendant 6 à 7 minutes sans coloration en remuant délicatement.

Ajoutez les champignons en quartiers, mouillez avec le vin blanc sec et laissez réduire de moitié (environ 3 minutes). Versez ensuite le fumet de poisson chaud. Couvrez et laissez frémir à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce que les carottes soient tendres.

Pendant la cuisson des légumes, préparez la liaison crémeuse : dans une petite casserole, réalisez un roux blanc en faisant fondre les 30 g de beurre doux, puis ajoutez la farine en fouettant pendant 1 minute. Prélevez 2 louches du bouillon de cuisson fumant des légumes et incorporez-les progressivement au roux en fouettant vivement pour obtenir une sauce liée veloutée et sans grumeaux. Reversez ce velouté dans la cocotte.

Dans un petit bol, fouettez le jaune d'œuf avec la crème fraîche épaisse et le jus de citron. Déposez délicatement les cubes de saumon frais dans la cocotte frémissante. Laissez pocher à feu très doux (sans ébullition violente) pendant 4 à 5 minutes pour préserver le moelleux du saumon. Coupez le feu, versez la liaison jaune d'œuf/crème en nappant délicatement les morceaux de poisson. Parsemez généreusement d'aneth fraîche et servez aussitôt avec du riz basmati chaud.