Le Couscous Royal est un plat copieux qui peut nourrir une foule et peut être adapté selon le nombre de personnes à votre table. Ce qui le rend « royal », c’est la présence de trois sortes de viande : l’agneau, le poulet et les saucisses épicées merguez. L’agneau est cuit dans un riche bouillon avec des légumes et des pois chiches, et le poulet et les saucisses sont grillés. Lorsque tout est prêt, la viande, le bouillon et les légumes sont servis sur un lit de grains de couscous moelleux.
Le couscous, originaire d’Afrique du Nord, est devenu l’un des plats les plus populaires en France. Il existe des milliers de recettes. Celle-ci se rapproche de la version marocaine, avec de la cannelle et du safran parmi les épices. Les légumes que j’ai choisis sont les carottes, les courgettes, les navets et le céleri. Vous pouvez également ajouter de la citrouille, souvent incluse au Maroc.
Le bouillon est aromatisé avec des épices, dont le ras el hanout, un mélange disponible dans les supermarchés en France mais qui peut être difficile à trouver ailleurs. Vous pouvez le faire vous-même en moulant les épices dans un moulin à café. Moudre 1/2 c. à café de chaque graines de coriandre, de fenouil, de cumin et de cardamome, et ajoutez 1/2 c. à café de chaque de curcuma, gingembre, piment de Cayenne et cannelle moulus.
Un mot sur les merguez, qui peuvent également être difficiles à trouver hors du monde francophone. Elles sont faites d’un mélange de bœuf et d’agneau, et varient de douces à très épicées. Si elles ne sont pas disponibles où vous vivez, vous pouvez simplement faire le plat sans elles — ou être non orthodoxe et utiliser à la place des chipolatas de porc (je ne le recommanderais pas).
Le mot « couscous » est utilisé pour désigner à la fois le grain de semoule de blé dur et le plat construit autour de celui-ci. La méthode traditionnelle de cuisson de la semoule implique un couscoussier : un pot à deux niveaux dans lequel le grain est placé dans un cuiseur vapeur au-dessus du bouillon. Autrefois, le couscous était retiré du cuiseur vapeur, roulé entre les mains pour séparer les grains et remis dans le cuiseur vapeur — quatre ou cinq fois ! Heureusement, le couscous pré-cuit vendu aujourd’hui peut être cuit en seulement quelques minutes et égrainé à la fourchette.
La préparation du couscous (le plat) est un peu longue. Le temps de préparation est d’environ deux heures sans compter les pois chiches, qui doivent être cuits à l’avance : faites bouillir dans beaucoup d’eau jusqu’à tendreté, environ 90 minutes, ajoutez du sel à la fin.
Le plat est généralement apporté à table comme suit : un plat de couscous (le grain), un grand bol de bouillon avec ses légumes, une assiette de viande grillée et mijotée et un petit plat de harissa (sauce piquante nord-africaine). Chaque convive remplit un bol peu profond avec le grain, verse le bouillon et les légumes, et le garnit de viande. La harissa peut être mélangée avec un peu de bouillon et versée sur le tout, ou placée en pointe sur le côté de votre bol.
Ce plat peut être précédé d’une ou plusieurs entrées, par exemple caviar d’aubergine, salade de carottes épicée ou salade de tomates, et pourrait être suivi de fruits, d’une salade de fruits ou d’un dessert léger. Les quantités ci-dessous serviront 4 à 6 personnes (selon leur appétit !).
Pour le pot principal :
- 500 g d’agneau (de la cuisse ou de l’épaule)
- 1 gros oignon ou 2 oignons moyens
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 tasse de tomates en purée en conserve
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 c. à café de ras el hanout (voir ci-dessus)
- 1/2 c. à café de cumin moulu
- 1/2 c. à café de cannelle
- 1/2 c. à café de coriandre moulue
- une pincée de safran
- 1 piment de Cayenne, écrasé
- 2 c. à café de sel de mer ou sel ordinaire
- poivre noir fraîchement moulu
- 4 carottes
- 3 navets
- 3 courgettes
- 2-3 branches de céleri
- 1 tasse de pois chiches cuits (voir ci-dessus)
En plus :
- 4 cuisses de poulet
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de harissa (ou 1 c. à café de paprika + 1 piment de Cayenne écrasé)
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1/2 c. à café de sel
- 8 saucisses merguez
- 2 tasses de couscous (semoule)
- 2 c. à soupe de beurre
Coupez l’agneau en gros cubes. Enlevez toute la graisse. Épluchez et hachez l’oignon.
Chauffez l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle frémisse dans une grande casserole solide. Ajoutez l’agneau et faites-le dorer légèrement de tous les côtés, environ 5 minutes. Ajoutez l’oignon et faites revenir en remuant jusqu’à ce qu’il soit tendre, environ 5 minutes de plus. Ajoutez les tomates en purée. Ajoutez maintenant suffisamment d’eau pour couvrir la viande. Ajoutez encore un quart (litre) d’eau.
Mettez le concentré de tomate dans un petit bol et diluez-le en ajoutant 1 c. à café d’eau à la fois, en remuant. Ajoutez au pot. Ajoutez les épices, le safran, le piment de Cayenne écrasé, le sel et le poivre noir. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes.
Pendant que le bouillon mijote, marinez le poulet. Combinez l’huile d’olive, la harissa, le cumin et le sel au fond d’un grand bol. Ajoutez les cuisses de poulet et remuez pour bien enrober. Mettez de côté.
Préchauffez le four à gas mark 7 (400 F, 210 C).
Préparez maintenant les légumes. Épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets de 5 cm. Épluchez et coupez les navets en quartiers. Utilisez un économe pour retirer des bandes de peau des courgettes pour créer un effet rayé (je ne sais pas pourquoi cela se fait, mais c’est traditionnel – voir photo). Retirez les feuilles de céleri et coupez les branches en morceaux.
Lorsque le bouillon a mijoté pendant 30 minutes, ajoutez les carottes et les navets. Ajoutez les pois chiches cuits. Goûtez et ajoutez plus de sel si nécessaire. Continuez à mijoter pendant encore 20 minutes.
En même temps, placez les cuisses de poulet dans un plat à rôtir huilé et mettez au four pour rôtir pendant 40 minutes. Arrosez de temps en temps.
Lorsque le bouillon a mijoté pendant 20 minutes de plus, ajoutez les courgettes et le céleri. Laissez mijoter pendant encore 20 minutes.
Pendant cette dernière étape de mijotage, faites frire les merguez dans une poêle jusqu’à ce que les saucisses soient uniformément dorées de tous les côtés. Lorsqu’elles sont prêtes, égouttez-les sur du papier absorbant et remettez-les dans la poêle pour les garder au chaud.
Préparez maintenant le couscous. Portez à ébullition 2 tasses d’eau salée. Lorsqu’elle bout, ajoutez le couscous, éteignez immédiatement le feu et couvrez la casserole. Attendez deux minutes, puis ouvrez la casserole, ajoutez le beurre et égrainez avec une fourchette pour casser les grumeaux. Couvrez à nouveau la casserole et placez-la sur feu très doux pour cuire à la vapeur pendant une minute de plus. Égrainez à nouveau.
Tout devrait maintenant être prêt. Servez comme décrit ci-dessus. Pour 4 à 6 personnes.
Pour simplifier, vous pouvez préparer le bouillon et les légumes à l’avance. Terminez ensuite le plat environ une heure avant de servir : marinez et rôtissez le poulet, réchauffez le bouillon, préparez les merguez et cuisez le couscous à la vapeur.
